Pizza - Prawdziwy włoski przepis Babci Marii.
Andrea, 23 październik 2020Jak to się zaczęło? Historia mówi, że pierwsza pizza była daniem ubogiej części ludności Neapolu, jednak jej niesamowity smak szybko przysparzał jej coraz większej popularności.
W roku 1889, nadworny pizzaiolo Raffaele Espositona, przygotował przebywającej na wakacjach w Neapolu królewskiej parze pizzę w barwach flagi włoskiej:
- białe (mozarella)
- zielone (bazylia)
- czerwone (pomidory)
Raffaele zadedykował królowej Małgorzacie pizzę, którą nazwał jej imieniem: Margherita. Danie tak zasmakowało monarchini, że od tamtej pory pizza gościła również na królewskich stołach.
Neapoletana, najbardziej oryginalna, od 2017 widnieje na światowej liście niematerialnego dziedzictwa ludności UNESCO.
Co charakteryzuje neapoletanę?
- długo dojrzewające ciasto (nawet kilkanaście dni)
- cienko rozciągnięte ciasto i mocno wypieczone ale miękkie boki, czyli cornicione
- proste i oryginalne składniki w dosyć małej ilości
- bardzo krótki czas wypieku
Jakie oryginalne dodatki do pizzy?
- Pomidory San Marzano
- mozzarella di Bufala / Fiordi di latte
- bresola
- szynka Cotto
- pancetta
- szynka parmeńska
- pecorino
- oliwa (rozmaryn, peperoncino)
- czosnek, świeża bazylia
- salsiccia
Dziś zdradzę Wam prawdziwy, włoski przepis na neapolitańską pizzę. Taką pizzę robiła moja Babcia Maria z Calabrii.
Na samą myśl... robi się mi ciepło na sercu. Moja Babcia, to niesamowita kobieta, mistrz włoskiej kuchni. Sami teraz rozumiecie, jak ważny prezent dostajecie.

Korzystajcie z tego przepisu, używajcie do niego tylko włoskich produktów, szanujcie go, a odpłaci się Wam najlepszą pizzą domową jaką jedliście.
Czego potrzebujecie:
ingredienti:
- 1 litr wody o temperaturze w zakresie 16-22 stopni celsjusza
- 1,6/1,7 kg mąki typu 00
- 50g soli drobnoziarnistej MORSKIEJ
- 0.1- 3g drożdży - zależnie od temperatury powietrza i wilgotności. Im zimniej tym więcej drożdży trzeba dać.
Ciasto powinno mieć jednolitą strukturę, być elastyczne i delikatne. Formujemy kulę ciasta o gramaturze około 200g, i przykrywamy je wilgotną ściereczką na 1 godzinę.
Później odstawiamy ciasto do fermentacji kulki. Najlepiej w pojemniku hermetycznym w pomieszczeniu w którym nie ma przeciągów i bliskich źródeł ciepła. Tak zostawiamy na co najmniej 8-12 godzin. A warto popróbować nawet z dalszymi czasami! Dopiero wtedy dzieje się magia!
come fare:
- Ręcznie rozklepujemy ciasto, niech będzie cienkie. Nigdy nie używajcie wałka, babcia Maria by wam tym wałkiem... ;) Tylko ręce.
- Nałóżcie pomidory, mozarellę...
- Pieczecie pizzę na super nagrzanym kamieniu szamotowym, opcja grill, piekarnik na max temperaturę przez około 2-3 minuty.
- Jak macie piec opalany drewnem, albo taki, w którym temperatura sięga 500 stopni, to pieczecie jakieś 90 sekund.
buon appetito!
informazioni aggiuntive
Kilka słów o mąkach i o czasach wyrastania:
- zależnie od zamierzonych efektów trzeba dobrać mąkę którą chcemy użyć.
- Zależność jest prosta, im dłuższy czas wyrastania tym mąka powinna być “silniejsza” czyli współczynnik “W” wysoki.
- Silna, czyli dobrze rozciągliwa i dłużej dojrzewające ciasto, przez co robi się bardziej napowietrzone i lekkie.
Mąki caputo u nas w ofercie:
- Classica W 220/240 - mąka do użytku uniwersalnego
- Pizzeria W 260/270 - najlepsza mąka do pizzy neapolitańskiej
- Cuoco W 300/320 - mąka do przedłużonego wyrastania
- Manitoba W370/390 - mąka bardzo silna do bardzo długiego procesu fermentacji -
Najważniejszą dla nas jest neapolitańska! To właśnie Neapol jest kolebką pizzy, jaką teraz znamy.